风味人间第一季

单论拍摄水平，不及央视。这是大团队和小团队不可逾越的差距。这个片子的剪辑，略杂乱，比如打土豆、这边正在播国内A打土豆，瞬间切到法国土豆泥起司，再回到国内是B打土豆（这里的拍摄手法太一般了，追着几个泡泡，而没有显示出人情的表情变化和力量），最后是A一家吃，法国的无影无踪了。

太湖大闸蟹开场寓意不错，说到养殖用心也不错，瞬间又到荷兰淡水湖“外来物种”“没人吃、很便宜”“涨价20倍”“开始打螃蟹”回到中国又开始讲述季节，画风转向餐桌肢解螃蟹怎么吃，没毛病。

最终的结尾没有新意（剧中也是）：总结陈词。

不过距离舌尖一二差距太大，不论拍摄水平，情感植入，美食介绍水平等等，强制捏在一起，并没有那么可口。

一部《舌尖上的中国》，让陈晓卿这个名字变得广为人知。几经沉浮后，由陈晓卿携原团队打造的美食纪录片《风味人间》再次出发，第一集播出即成为突破2亿播放量的爆款。

《风味人间》缘何火爆？各大媒体对此已经有了不少的讨论，从镜头、配乐、剪辑到美食以及美食文化的精彩呈现。这些的确是成就这部优秀纪录片的重要因素，但很多时候，优秀并不等于火爆；豆瓣9分以上的纪录片比比皆是，真正具有全民性热度的，少之又少。《舌尖上的中国》《风味人间》都是极少数的例外，它们必然是在哪一点上击中了受众的心理，满足了受众的需求。那么，这玄之又玄的诉求是什么？

一

时下美食类纪录片、美食类综艺，是市场上的蓝海；从2012年《舌尖上的中国》第一季播出至今，大量以美食为主题的纪录片和综艺涌现。比较有影响力的，有谢霆锋的《十二道锋味》《锋味》，纪录片《人生一串》，慢综艺《向往的生活》《中餐厅》，与《风味人间》同期开播的纪录片式真人秀《野生厨房》；除此还有各大自媒体上勃兴的美食短视频节目，比如《日食记》《美食作家王刚》。它们当中也有个别节目获得不错的口碑，但显然没有《风味人间》般的全民热度。

这与某些节目立意上的偏差有关，虽然它们号称是美食节目，本质上却像是打着美食旗号的明星真人秀。比如谢霆锋的《十二道锋味》《锋味》，谢霆锋的确是个爱做菜的人，节目对美食的呈现也颇为专业，但它更侧重的仍是谢霆锋与嘉宾之间的“火花”。每一期节目谢霆锋都会邀请他的朋友做客，这些朋友都是或曾是演艺圈的大咖，范冰冰、赵薇、小S、容祖儿、twins、陈伟霆等，当嘉宾的综艺效果比较强烈时，美食就沦为可有可无的陪衬。这个通病在《中餐厅》《野生厨房》里就更明显了。

概而言之，就是一心二用，美食不“美”。它们既不像《风味人间》第一集，50分钟的时间里20多种美食纷至沓来，也达不到那种看时令人垂涎的效果。

但纪录片《人生一串》、自媒体短视频《美食作家王刚》，与《风味人间》一样，都是一心一意地在呈现美食，它们在互联网上引发的效应却平庸得多。这才是症结所在。

《人生一串》是B站出品的烧烤美食纪录片，其在豆瓣上的评分也高达9分。摄制组从32个省近500家店中筛选了30多家进行拍摄，素材丰富，为我们详细梳理了围绕烧烤的方方面面问题：除了烤，还有哪些做法？都有哪些食材？全国各地都有哪些特色烧烤？

《人生一串》里有四川西昌的带皮烤凉山小猪肉，辽宁锦州的干豆腐卷，山东烟台的烤海肠，湖南岳阳的烤牛油；有烤肉，有烤素菜，有暗黑系烧烤，还有各种筋头巴脑……好看的不仅仅是美食，还有美食背后的市井烟火气，和“油滋滋的生命力”。可以说，贯穿《人生一串》始终的是一种“平民性”。但也正是这种平民性，阻碍了它的进一步传播，评论里曾有人写道：不卫生不健康的廉价地摊烧烤，有什么好吃的，会致癌的。

平民性，意味着亲民、接地气，当然它也可能是廉价、粗粝和不够精致。这也是《美食作家王刚》遭人嫌弃的原因。@美食作家王刚是互联网有500万粉丝、视频播放量超过1亿次的短视频自媒体。“哈喽大家好我是王刚，本期视频我跟大家分享XXX的做法”，这是王刚美食视频的开场语，每一期视频里王刚都是穿着整洁的白色厨师服，先摆手和观众打招呼，接着指向另一只手突然掏出的主要食材，报出一个十分家常的菜名，一步一步教观众怎么做菜。

@美食作家王刚

王刚的走红在于他的教程直观、简单、清晰，一看就懂；而他的传播阵地主要局限于今日头条、西瓜视频等，则归咎于刚才提到的“粗粝”。王刚做菜时的厨房背景、刀具、餐具，都是农村里的老旧款式，没有其他美食节目的浓重滤镜，以及营造的一种小资情调。因此，笔者认识的一个中产阶层生活方式研究专家转发王刚的美食视频时，就不无讥讽地说：“你说实话，看了他的教学视频，你真有食欲吗？”

二

由此观之，同样一心一意拍美食，但《风味人间》比《人生一串》《美食作家王刚》在互联网上传播度更广，根本原因或许就在于，《风味人间》拍美食的姿态更“高级”；如果说前者体现的是平民性，那么《风味人间》营造的气氛则是中产阶层式的。有研究者通过种种数据指出，“新中产”是美食视频强有力的支撑人群。

虽然中产阶层这个词频繁地出现在媒体报道中，但目前学界并没有关于中产阶层的准确定义，从几个不同的说法里，我们可以简单归纳出中产阶层的基本特征。中产阶层是一个地域在一定时期内收入水平处于中等区间范围内的所有人员的集体，在此基础上，中产阶层一般还具备这样一些共同特征：有良好的教育背景、从事脑力劳动、收入相对稳定。而在一个消费社会，中产阶层也逐渐成为一种建立于经济物质基础之上的消费习惯和生活方式。

这就是布迪厄提到的“区隔”，一个阶层在成长过程中，需要通过经济、政治、文化资本确定自己的身份，并将自己与其他阶层区隔开来。至于中产阶层，文化区隔是他们的惯用手法，他们通过品位、中产趣味来明确自己的阶层边界，并将自己与暴发户和社会底层区分开来。

美食，是中产施展品位的极佳领域。在一篇《中产美食煮义》的报道中，南风窗记者发现，他认识的热爱美食的中产，“他们坚决反对‘食物是用来果腹的’，认为真正的美食必须用心来做，用心来吃”。

食物不能暴饮暴食、胡吃海喝、骄奢淫逸，这是暴发户的做法；食物也不仅仅是用来吃饱的，它还与“心”有关，用来赋予种种文化和意义，也因此，做美食的方式哪能像王刚那样简单粗暴，它是隆重的、具有强烈仪式感和形式主义的。《风味人间》的美食不一定是美食，但它呈现出来的效果，一定得诱人。

《舌尖上的中国》某一集曾拍摄了笔者家乡的某一道小吃，节目组将食物拍得非常诱人，并将食物与文化结合起来，拔高到很高的高度。友人纷纷问我该食物的味道真如此美味吗？事实是，它就是最家常最普通的菜肴，味道并无任何出奇之处；更滑稽的是，节目播出后，家乡刚好爆出了食材滞销的新闻，农人们贱卖都无人问津。

在把美食拍得更美、更极致上，《风味人间》比《舌尖上的中国》更进一步。《风味人间》采用了更先进的拍摄技术“显微摄影”，将视角缩小到“分子级”。“分子级”视角下，我们看到了零下状态，新鲜的马肉一夜凝出美丽的冰霜，用盐腌制马肋排时，剔透的盐粒在鲜红的肉上跳跃的变化……这种美感和格调，就是中产孜孜以求的美学范式。

与《舌尖上的中国》不同，《风味人间》涉猎了不少西方美食，比如伊比利亚半岛西班牙中西部小镇的火腿，昂贵堪比LV，普罗大众就过过眼瘾；即便是对国内美食的呈现，秃黄油拌饭、羊肚菌等，也是非常昂贵的菜肴，哪是人人都吃得起的。当然，《风味人间》也涉及到许多平民化的美食，但它的拍摄手法、文案写作，却依旧是中产视角的，生存的艰辛被套上浓浓的滤镜，营造出了某种岁月静好、现世安稳的氛围，诚如张爱玲说的，“我们还是我们，一尘不染，维持着索日的生活典型”。

这当然不是说《风味人间》拍得不好，它拍得太聪明，对市场的需求了解太精准了。加上陈晓卿本人就是美食达人，他太清楚哪些是美食，该怎么拍摄美食了，他知道怎么样才能打动人。只是就像都是田园诗，陶渊明的写法与王维的写法是不一样的，前者有真切的躬耕生活，后者则是贵族式的把玩欣赏，以田园寄托心境。很难简单判定二者的高低，它们在美学上都是美的。但有必要提醒，《风味人间》更近乎王维式的写法，它的好看，是一种表演式的好看，就像是透过玻璃球看城堡，美轮美奂，但它不全是真的。

——首发凤凰文化·洞见——

第一集：山海之间

新疆，阿勒泰山区，哈萨克人，牧羊，阿勒泰大尾羊，夏季牧场转场，90km，走七天。

卵石炙烤，然后放高压锅。

野马。马肉，马肠。熏马肉马肠。

安徽南屏村：猪，腌制火腿

西班牙火腿：标准化大规模生产

河南孟津：碾转（成熟之前的小麦颗粒，被磨碾成条状）

甘肃 陇中高原：土豆

法国：奶酪土豆泥

临洮：洋芋搅团

四川 瓦屋山：冷箭竹→冷笋。龙须笋炖乌鸡

新疆 胡杨林 巴楚蘑菇（拌面）

江苏太湖 大闸蟹

荷兰艾瑟尔湖 大闸蟹（入侵物种）

台湾 成功港：冬季 黑潮 旗鱼 （拜妈祖）三叉戟式的捕鱼杆

第二集：落地生根

陕西 小麦

伊朗 拉文什 桑嘎（长方形面包，囊坑/大炉子烤的）

法国 法式长棍，可颂/羊角面包

安徽 大蒸锅 蒸1.5kg的面团！

广东顺德 鱼生（生鱼片）

日本 刺身（搭配山葵、酱油吃）

马六甲 临近新年 海南侨民 祈福祭祖：文昌鸡→白斩鸡米饭（天后宫）

秘鲁 利马：柱侯鸡

澳门 福隆新街：马介休（鳕鱼干）球，炙烧马介休（鳕鱼+土豆）→中葡结合的菜品，交融和混杂。葡式海鲜饭。澳门才有的非洲鸡。

浙南 迎神节（祭祀）：稻米→灰碱粽

第三集：滚滚红尘

西南 白族 火把节

云南 大理西湖边 （稻草）烧猪

新疆 尉犁 塔里木河 独木舟 罗布人 罗布/红柳烤鱼

江苏常熟 叫花鸡（荷叶裹鸡）

云南洱源 生皮（猪皮），配梅子醋吃。

海南三亚：陶甑

摩洛哥 阿特拉斯山脉 马拉喀什：塔吉锅

山东滕州：铁锅

苏州 蟹壳黄烧饼

新疆 烤馕

四川 锅魁

开封 吊炉烧饼

华北 马蹄烧饼

浙江湖州 红烧羊肉

广东佛山 糕饼模具（做月饼和其他糕点）

杭州 蟹酿橙

云南宣威 豆腐 黄豆腐

京都 绢豆腐

四川 金丝面 郫县豆瓣→麻婆豆腐。辣子鸡

伦敦的新的中国餐厅又开张了

第四集：肴变万千

菜肴：

崇明 腌鸭蛋

宁波 苋菜 霉苋菜梗

瑞典 鲱鱼罐头

法国 蓝纹奶酪（羊奶做的。用黑麦面包培育青霉菌）

越南 富国岛：用黑凤尾鱼（海盐腌制，防腐坏）制作鱼露（鱼和盐水）。

云南 蘸水（蘸料/蘸酱）

口感：

浙江缙云 缙云挂面

敲肉羹

淀粉（叫生粉），勾芡

云南 弄丘 阿昌族（用手吃饭）

扬州 刀功→切鸭胗

常熟 脱骨鸭

巴黎 布雷斯鸡

香港 汕头 海参

第五集：江湖夜雨

师承 创新 冷暖人间

湖北潜江 稻虾共养 龙虾 地笼

美国 新奥尔良 小龙虾（原产地）

武汉 鸡爪。花甲（贝壳）

重庆 夜宵，乱劈柴（方言，划拳）

辽宁锦州 凌河夜市

汕头 打冷 热炒，白糜（白粥）

南京 鳝肉

北京 清酱肉（酱猪肉）。（老北京人说话的京片子味，真是有节奏。）

香港 豉油鸡。青柠檬+盐→咸青柠

厦门 八市（第八菜市场） 小管（乌贼）

四川 鸡血+盐→血旺

相濡以滋味，相忘于江湖。

第六集：香料歧路 四川雅安 花椒（长在灌木丛） 四川阿坝 花椒被雨水打湿→会发黑 干花椒→柑橘香+木质香 之前：盐+花椒→保鲜 “花椒废料”烟，熏肉→烟熏肉 油炸牦牛肉干 云南 德宏 横断山脉 胡峰→炸蜂蛹 撒撇（傣族语 蘸料）→辣椒素 辣椒在中国，不足四百年。 台湾南投 中央山脉 刺楤（食茱萸）：裹蛋清炸，配鸡蛋做炒鸡蛋，炖鸡。 云贵高原 喀斯特 贵州 端节（水族节日，类似于汉族的春节）禾花鱼+韭菜+广菜→给祖先的贡品，人们也可以吃 泰国 香茅草 中南半岛 泰国 美功 铁道市场 椰油。咖喱（多种香料制成），泰国咖喱酸辣甜香。 冬阴功（泰式酸辣虾汤） 北京 驴肉火烧 河北 白洋淀，几百年前这里有驴马集市。盐水+复合香料炖煮→卤。 广西 古龙（地名） 八角（世界八角总产量的70%+来自广西）。煮八角又称杀青（被称为“杀青”的东西真不少）。八角长在树上。加工过程：煮完后晒干。 南中国海 潮汕 红卤 广东饶平五祉村（有土楼！我还以为只有福建有土楼，原来福建、广东、江西等地都有。）

采茶 起卤：香料粉末+高良姜+豉（音耻）油+鱼露 卤鹅，潮汕地区祭祀的必备。（南方一些地方还祭祀，为什么我所处的中原地区好像不祭祀啊？） 卤水 香料 安徽 皖江 清蒸江蟹，姜+醋的蘸料。 安徽 天门 姜垄 种姜（我们吃的是姜的根，就像花生一样，是它的地下的那一部分）。

铜陵白姜，水分高。姜种（姜的种子），还得窖藏过冬呢！

第七集：万家灯火 内蒙 莜麦（富含油脂，所以要炒） 饸饹 埃塞俄比亚 画眉草（世界上颗粒最小的谷物）/苔麸ingera英吉拉 广西和里 糯米年糕/粑粑 侗族给新生儿举行“三朝酒”仪式：同族的都来庆贺。 用坛子封存食物：“酸”，（先抹上盐，再放炉子上边，最后移到坛子里。坛子是“水封”的） 酸鸭子，酸鱼。

冰岛 发酵 格陵兰鲨（北方人剽悍的民风啊）这个肉有神经毒素，所以需要放久一些，把水分挤压出来，然后放在通风的地方晒干“褐变风干”。 湖北 荆州公安 鱼糕 浙江绍兴 菜干（芥菜：晒干，撒盐，入缸发酵，再次晒干→霉干菜） 秘鲁 安第斯高原 地锅 福建 土豆淀粉：选用淀粉较高的土豆品种，刨丝，入水，捞出，剩下含淀粉的水，留下淀粉。然后一层一层地蒸，蒸完后等它变硬，再刨丝，出来的就是番薯粉丝。 厄瓜多尔 外出务工人员 江苏的红烧鱼 火锅聚餐 东北（一年六个月是冬天） 猫冬 秧歌队 肥膘肉，熬猪油 猪网油（网状的油脂薄膜） 油渣（炼油剩的渣）+萝卜→包子馅，酸菜炖猪肉，上炕吃饭！

第八集：风味之旅/纪录片制作背后的秘密 原来拍纪录片这么辛苦啊！而且工程浩大，这么多人都参与进来制作！ 但是每一个参与人员都很有成就感，所以，值了！

说起国内的美食纪录片，估计很多人的第一反应都是《舌尖上的中国》。

这部纪录片的走红，不仅仅是因为它用精致考究的镜头拍完了一部“吃货圣经”，而是透过国人的饮食文化聚焦普通人对生活的热爱，唤起了每个人都会有的乡土记忆。

这背后的成功来源于一个名字——

陈晓卿。

他是《舌尖》第一、二季的总导演，同时还是一个顶级吃货，被誉为“中国最会吃的导演”。

所以不难奇怪《舌尖3》在换了导演之后就糊得一塌糊涂，吐槽、无感、失望铺天盖地。。

谢天谢地，在离开央视之后的陈晓卿重新回归美食纪录片题材——

这才是我们期待的「舌尖3」！

风味人间

Once Upon a Bite

《风味人间》一共8集，每集50分钟。

第一集才刚一上线3小时后播放量破亿，豆瓣评分更是高达9.4。

延续了《舌尖》系列的幕后班底，陈晓卿担纲总导演，美食家蔡澜作为顾问，作曲家阿鲲担任配乐，著名配音演员李立宏负责旁白解说。

就连纪录片的英文名为 once upon a bite，也可以翻译为《舌尖往事》，这其中的微妙似乎也暗示着还是原来的味道，还是以前的配方。

以至于不少观众评论说：

明知是“深夜放毒”，但还是听到解说一开口就开始分泌口水！

相较于《舌尖》系列只侧重于中国的饮食文化而言，《风味人间》的野心和视角显得更庞大。

摄制组以“追溯食物的本源”为主题，团队走遍六大洲包括西班牙、冰岛、埃塞俄比亚在内的二十多个国家和地区，讲述全球范围内以美食为线索的人文故事。

仅仅是第一集，讲述了8种食物，共25道菜肴。

从新疆库尔特当地最为特色的羔羊汤、手抓肉，

到呼伦贝尔的大草原上原生态做法的奶桶肉，

再到徽州的农家火腿与西班牙现代火腿做法的交相辉映。

每一种食物都在高清摄影机下绽放着色泽和香味，几乎让隔着屏幕的观众也能闻到味道！

不仅在食材的选择上更为丰富之外，《风味人间》在纪录手法上也有所创新，完全就像是在欣赏一场色香味俱全的视听盛宴。

随手截一帧画面就能作为壁纸，画面精美程度完全就是电影级的水准。

而在节目中，制作组又大胆应用了大量超微观摄影、显微摄影手法，多角度、多感官的展现每一道食物最好吃的瞬间。

纪录片的第一集的标题为：《山海之间》。

从东西方不同的食材入手，探索和解读食物背后的最本源的风味与文化渊源。

第一集刚开始，摄影师就把镜头对准了美丽的新疆。

对于生活在新疆的阿尔泰地区的牧民们来说，他们心中的第一风味是一道“清水炖羊肉”。

从每年的六月开始，当地的哈萨克族牧民为了寻找更丰茂的水草，就要开始一年一度的“转场”。

大批牧民会赶着牲畜，从冬季牧场迁徙至阿尔泰山南麓的夏季牧场，他们举家迁徙，带着驼队、马群和成千上万的牛羊要展开为期七天的大迁徙。

牧民们有自己的传统，出发前，会有一只当年生的小羔羊被选中宰杀，做成一顿“手抓羊肉”为主人饯行。

羊是牧民们在山地放养的大尾羊，肥腴的脂肪下，肉质极为细嫩。

不需要任何调味和任何辅料，只要清水炖煮，就是夏季里难得的美味。

这是只属于当地人的美味，在结束这餐饭后，牧民们就将踏上征途前往冬季牧羊点。

对于新疆的牧民们来说，自然即是风味。

而在内蒙古的呼伦贝尔，当地的蒙古牧民却更喜欢用一种复杂的方式来烹调羊肉。

寒冬时节，牧民们将养了多年的大块羯羊肉，放在卵石内部炙烤，再用奶桶密闭增压，然后内外同时加热。

带皮焖烤的羊肉汁水丰盈，再加上奶桶内的焖制，让羊肉带有独特的炙烤香。

这就是草原牧民们的风味美食：

奶桶肉。

与辽远的边疆和草原上的游牧民族追求自然风味的原生态做法不同，地处内陆人们则习惯通过各种加工方法来提升食物的本味。

在安徽徽州的南屏村。

每年的冬至那一天，村民汪兆惠都会开始腌制下一年的火腿。

精心挑选的猪后腿，撒上食盐，然后反复搓揉，直至盐分被猪肉所吸收。

过程看似简单，但对于腌制时所需盐分的拿捏很非常关键——

用盐不足，猪肉容易腐坏；用盐过度，则会损坏猪肉的本来的纤维，阻碍猪肉进化成火腿。

汪兆惠腌制火腿的经验来自于祖辈的传承，加上20多年来不断实践，让她下手自有分寸，从不假手于人。

在接下来的一个月里，徽州冬季湿润的气候将发挥自己的功效，方便盐分缓慢而持久有效地深入猪腿肉内部。

农家腌制火腿是需要经验的一个过程，反复晾晒是皖南当地人的的应付之道。

腌制的火腿需要反复曝晒几个月的时间，才能达到汪兆惠的要求。她说：

晒火腿不能急，到五月天热了再拿，火腿嘛，就是越晒越香。

经过晾晒脱盐的火腿肉在时间的滋养下完成了一场升华，到了高明的厨师手里就会被制成多样的料理，味道丰富多样。

巧合的是，在对于美食的追求上，东西方美食往往有着非常相似的“不谋而合”。

相较于传统的徽州农家火腿的传统做法，地球另一端的西班牙中部小镇哈武戈同样以火腿闻名于世。

西班牙火腿大多是大规模的流水线工厂制，工人们通过观察霉丝生长的速度，定期抹油，选择悬挂火腿的最佳位置，调整肉面方向等一系列繁琐的程序来保证火腿的最佳风味。

世界上最贵的伊比利亚火腿，正是靠这种严苛的做法而成为老饕们追捧的美食。

对于中餐厨师来说，火腿是烹调时秘密武器，也是很多传统菜肴里的无名英雄，比如很多传统名菜：

清蒸鲥鱼、荠菜豆腐羹、大煮干丝等。

中国的饮食文化更注重火腿烹饪后的味道，而西班牙人则更讲究吃火腿时的仪式感。

西班牙人热爱火腿这种食物，甚至在当地几乎流传着很多有关火腿的谚语：

在我看到日落的地方，在为我奉上食物的地方，请给我美酒与火腿！

所以火腿的吃法也很讲究，要精细切片，搭配红酒食用，甚至在当地还衍生了一种特殊职业——

专门负责切火腿片的切片师。

当切片师花样百出地挑动手中一把厨刀切割火腿给客人品尝的时候，近乎一场庄重的表演，这是西班牙人对美食的虔诚信仰。

除了展现美食之外，纪录片延续了一贯的人文主义情怀，重点展现了人类与食物之间的动人关系。

最令迷影君印象深刻的是纪录片中有关于台湾渔民“镖鱼”的段落。

每当秋冬季节，黑潮流经台湾东部海域，一种大型鱼类“旗鱼”会跟随而至。而对于当地渔民们来说，他们所信奉的是一种最古老传统的捕鱼方法：

镖鱼法。

用传统的镖鱼法捕得大鱼，对海洋伤害最小，也是每一个想成为镖鱼手的年轻人们值得骄傲的事情。

但要想镖鱼可不容易——

镖鱼手必须在六七级的大风天搏命出海，然后站上镖鱼船前端的镖台，然后手持20多公斤的三叉镖竿，逆浪而行。

渔船在狂风巨浪中颠簸，仿佛随时会被掀翻；年轻的镖鱼手迎风而立，目不转睛地寻找旗鱼。

当看到旗鱼现身，年轻的镖鱼手要迅速抛出手中的鱼叉射向镖鱼……

随着镜头在海平面上下切换，给人一种在看动作追逐戏般的紧迫感，也让观众感受到这些渔民们对于传统文化的传承和敬畏。

有网友评论说：

这哪里是美食纪录片，明明就是现实版《老人与海》！

看《风味人间》是一种享受，同时也是一种煎熬。

从各具特色的珍馐野味，到精致讲究的美味佳肴，从南到北，从中到西，各色风味，在镜头里，香气氤氲。

它是一部真正献给“吃货们”的纪录片，但又不至于食物本身，而是关注美食背后人间百态。

正如纪录片中一句台词所道出的真谛：

尝遍天下风味，有家才是人间。

本文发表于公众号【迷影映画】（ID：miying1994）

小时候读张爱玲在《谈吃与画饼充饥》中有这样一段：

我姑姑有一次想吃“粘粘转”，是从前田上来人带来的青色的麦粒，还没熟。我太五谷不分，无法想象，只联想到“青禾”，王安石的新政之一，讲《纲鉴易知录》的老先生沉着脸在句旁连点一串点子，因为扰民。总是捐税了——还是贷款？我一想起来就脑子里一片混乱，我始姑的话根本没听清楚，只听见下在一锅滚水里，满锅的小绿点子团团急转——因此叫“粘粘(拈拈？年年？)转”，吃起来有一股清香。 　　自从我小时候，田上带来的就只有大麦面子，暗黄色的面粉，大概干焙过的，用滚水加糖调成稠糊，有一种焦香，远胜桂格麦片。藕粉不能比，只宜病中吃。出“粘粘转”的田地也不知是卖了还是分家没分到，还是这样东西已经失传了。田地大概都在安徽，我只知道有的在无为洲，这富于哲学意昧与诗意的地名容易记。大麦面子此后也从来没见过，也没听说现。

没想到多年后竟然有机会在这片子里得见。

张爱玲没吃上这碾转，只是听姑姑提过，多年后在大洋彼岸写文章还能记得它的名字，想来是她对这滋味的好奇心一直都没消失过，哈哈哈。

我觉得美食家都应该是胖子，研究吃的方法一是做，二就是吃，吃就是他们的生活常态，胖的美食家一看就是在吃上下了死功夫的，更值得人信赖。

《风味人间》第二集里，安娜是胖乎乎的，刘厚平也是，鸠哥脸长得霸气外露，镜头一切全身，肚子也鼓鼓的，走路节奏和颠勺一样，萌。而把这些胖子汇聚在一起的人，也是个胖子，他就是导演陈晓卿。

皮肤透亮透亮的，一看就是营养好

只有吃货才能把美食拍好。了解陈晓卿除了看片子，一大乐趣就是翻他的微博，看看这个人最近又吃了什么。不仅看他的片子我会反问自己每天吃的都是什么垃圾，翻他微博也会有这种感觉，手指划几下就能看到个六图或者九图博晒美食，拍的很随意，没花了呼哨的滤镜，配文除了说自己今天吃啥了，也偶尔会告诉大家到了哪个地方什么东西好吃，或比如蚬肉跟什么在一起炒好吃。

不过陈晓卿的确说过“美食是区分人和动物的标签之一”，反思了一下自己对于吃的态度，真的算是动物，没有很花心思，很多时候点个外卖或者路边随便吃点什么就糊弄过去了。人一辈子总共吃不了多少顿饭吧，不去主动探索一下美食带来的幸福感吗，该怎么对待吃心里没点b数吗？每次看陈晓卿的片子都会这么想。身边对吃讲究的人也不多，大家活得都差不多一个样，所以再次被陈胖子那句话打脸——“人是以食物分类的，不仅是社会阶层，也是性格气质的分类。”

这个胖子对于吃的理解太透了，怪不得拍的片子那么招人爱。

撑死算是每个吃货的梦想吧

所以很喜欢看片子里这些将食物视为至宝的人，这集里的安娜让我印象最深刻，因为一块猪皮而留在故乡的人没法不可爱。所以看到安娜知道了“猪皮”对自己的意义之后，决定教小儿子做Tacho时，就明白了她的用意，爸妈教儿女做菜时想的绝对不只是这个菜好吃，而是让你不要忘了自己的家乡，不要忘了我。

看这种纪录片其实不怕看美食，说大半夜饿着肚子看得虐心都是玩笑式的调侃，真正怕的是看到美食+家庭的段落，一涉及亲情看的人就会胡思乱想，思绪复杂。我就想到我跟我爸学做饭的一些。

我爸也是胖乎乎的。我是土生土长的北京人，我爸是安徽人，不到二十岁就离开安徽出来当兵闯了，所以我从小到大吃他做的菜，里面基本没有安徽菜，都是部队那种粗犷的杂糅风味，很北方的做法，酱油支配一切。所以他教给我的也是这些。我怀揣这些父传技艺去朋友家一起做饭，就会被朋友吐槽做的菜卖相不好，黑乎乎的，咸桑子。后来我跟我爸说这些，让他教给我几个能装逼的菜，他也只是笑呵呵地说“哎呀那你就少放点酱油啦，注意控制火候啦，要不要我再给你演示一遍啊。”

后来，去年奶奶走了，我才知道我爸只会这些菜怪不得他，因为别的妈妈教他们孩子做菜的年纪那会儿，我爸他不在他妈妈身边，也因为随部队定居北京很少回安徽，兄弟姐妹多，老人不劳操心，所以几十年下来没人给他做家里的菜，更没人教他，指着过年回家那几天哪够，他也就一直靠自己的菜风养活自己，养活我跟我妈。

追悼会结束之后全家人一起吃饭，桌子上有一道我从没见过的菜，二伯说“这个菜难得吃一次，不是所有馆子都有，这家是最近才知道的，记得俺们小时候俺妈做过。”我爸夹了一筷子，放到嘴里就哭了，那个画面我一辈子忘不了，我看我爸仿佛在看一个孩子，一边吃“妈妈做的菜”一边想念自己的母亲。

很羡慕安娜的小儿子可以学到妈妈的手艺，也羡慕自己可以在这个年纪就学到爸爸的菜，能感受到我爸每次吃到我做的菜那种心里的慰藉，好像一辈子一件很重要的事终于完成了。

片中马六甲的华人们聚在一起吃白斩鸡米饭，迪奥菲洛给刘厚平做秘鲁炒牛柳，这些就是家菜的意义吧，并不止于满足食欲，更是心灵的归宿。